腌菜酱菜制品627例——食品配方与制作丛书 epub 下载 pdf 网盘 2025 mobi 在线 免费

本书收集了腌菜酱菜制品共计627个品种。每种食品都以介绍原料配方、工艺流程、制作方法、产品特点或质量标准为主，同时还介绍一些食用方法等。是一本通俗、实用性很强的技术操作工具书。内容包括二部分：一、腌菜：盐腌制品，糖醋腌制品，虾油腌制品，蜂蜜腌制品，糟醉腌制品，发酵腌制品；二、酱菜：酱制品，酱油制品等。

可供从事食品加工工业的领导、科技人员和操作工人参考，也可供广大农民、从事乡镇企业和饮食业人员，以及城乡广大家庭烹饪爱好者阅读。

一、腌菜

　(一)盐腌制品

1?盐腌制品

　　　(1)根菜类

　　　　腌大萝卜

　　　　腌水萝卜

　　　　盐水萝卜

　　　　上海咸坯萝卜头

　　　　丹东萝卜条

　　　　咸萝卜干(浙江上杭)

　　　　萧山萝卜干

　　　　盐水红干

　　　　胡萝卜干

　　　　大头菜片(广西)

　　　(2)茎菜类

　　　　腌姜片(或姜丝)

　　　　腌地姜

　　　　腌鲜蒜

　　　　腌蒜头

　　　　熟盐咸蒜头

　　　　神仙大蒜头

　　　　咸蒜米

　　　　咸蒜苗

　　　　伏藠头

　　　　腌苤蓝

　　　　腌榨菜

　　　　腌莴笋

　(3)叶菜类

　　　　腌白菜

　　　　咸白菜(上海)

　　　　盐水大白菜

　　　　盐渍菜

　　　　腌甘蓝

　　　　暴腌洋白菜

　　　　腌芹菜

　　　　腌香菜

　　　　腌香葱

　　　　腌韭菜

　　　　腌芥菜缨

　　　　腌雪菜

　　　　腌雪里蕻(一)

　　　　腌雪里蕻(二)

　　　　上海腌雪里蕻

　　　　甏头菜

　　　　冬干菜(浙江)

　　　　“惟一”干菜笋(浙江)

　　 (4)茄果类

　　　　腌茄包

　　　　日本盐水茄子

　　　　腌小椒

　　　　盐水红辣椒

　　　　腌柿子椒

　　　　腌尖辣椒

　　 (5)瓜果类

　　　　腌黄瓜(一)

　　　　腌黄瓜(二)

　　　　盐水咸瓜片

　　　　腌西葫芦

　　　(6)豆果类

　　　　腌咸豆角

　　　　腌扁豆

　　　　腌芸豆

　　　　腌扁豆角和芸豆角

　　　　盐水豌豆

　 (7)多年生菜类

　　　　盐渍咸笋

　　　　咸竹笋(福建)

　　　　腌香椿

　　　　腌制香椿

　　　　腌香椿芽(山东)

　　　　腌甘露

　　 (8)其他菜类

　　　　腌油菜花(四川崇州)

　　　　腌韭菜花

　　　　腌藕

　　　　咸藕

　　　　腌莲藕

　　　　盐渍山蕨菜

　　　　腌银苗

　　　　腌沙葱

　　　　咸蘑菇

　　　　腌四味

2?加味盐腌制品

　 　(1)根菜类

　　　　辣萝卜

　　　　怪味萝卜

　　　　包馅萝卜

　　　　辣味水萝卜

　　　　四川陈年萝卜

　　　　萝卜响

　　　　徐州萝卜豆(江苏)

　　　　腌萝卜条

　　　　五香萝卜条

　　　　咖喱萝卜条

　　　　油辣萝卜丁

　　　　红白萝卜丝

　　　　五香萝卜干(北京)

　　　　天源五香萝卜干(北京)

　　　　郑州酸辣萝卜干

　　　　南方五香萝卜干

　　　　如皋五香萝卜干(江苏)

　　　　老咸菜干

　　　　腌胡萝卜

　　　　胡萝卜干

　　　　五香疙瘩

　　　　佛手疙瘩(北京桂馨斋)

　　　　五香干芥

　　　　北京桂花糖熟芥(天源酱园)

　　　　西安贝贡菜(陕西)

　　　　腌大头菜

　　　　五香大头菜(福建)

　　　　开封五香大头菜(河南)

　　　　腌五香大头菜

　　　　扁形蔓菁

　　　　香辣蔓菁片

　　 (2)茎菜类

　　　　五香洋姜片

　　　　腌蒜苗

　　　　咸藠头

　　　　辣味苤蓝

　　　　辣莴笋

　　　　辣莴苣

　　　　玫瑰莴笋干(上海)

　　 (3)叶菜类

　　　　腌白菜

　　　　辣白菜(上海)

　　　　北京辣白菜

　　　　延边朝鲜族辣白菜(吉林)

　　　　日本辣白菜

　　　　朝鲜咸白菜

　　　　咸辣白菜(山东)

　　　　甜辣白菜

　　　　香麻白菜

　　　　腌白菜帮

　　　　怪味白菜帮

　　　　腌菜叶

　　　　姜汁菜叶

　　　　腌芝麻香菜

　　　　酸辣洋白菜

　　　　腌圆白菜

　　　　红白菜

　　　　腌芹菜

　　　　桂花芹菜叶

　　　　腌油菜

　　　　腌芫荽

　　　　腌蒜苗

　　　　蒜苗干

　　　　腌樱菜

　　　　腌干盖菜

　　　　辣味香炉菜

　　　　腌大葱

　　　　腌韭菜

　　　　腌芥菜

　　　　五香芥菜叶

　　　　覆水辣芥菜心

　　　(4)花菜类

　　　　腌菜花

　　　　腌韭菜花(一)

　　　　腌韭菜花(二)

　　　　腌韭菜花(三)

　　　　腌韭菜花(四)

　　　　双江韭菜花

　　　　腌金花菜

　　 (5)茄果类

　　　　腌茄子

　　　　腌蒜茄子

　　　　腌鹌鹑茄子

　　　　腌茄包

　　　　腌茄子包

　　　　腌番茄(一)

　　　　腌番茄(二)

　　　　多味番茄

　　　　腌西红柿

　　　　怪味西红柿

　　　　腌辣椒

　　　　腌青辣椒(一)

　　　　腌青辣椒(二)

　　　　腌红辣椒

　　　　酒沓辣椒

　　　　吉林辣椒咸菜

　　 (6)瓜果类

　　　　腌菜瓜

　　　　腌香瓜

　　　　腌南瓜

　　　　辣味黄瓜条

　　　　辣味瓜丝

　　 (7)豆果类

　　　　腌豆角

　　　　腌豇豆

　　　　腌豇豆角

　　　　腌辣豇豆

　　　　腌扁豆角

　　 (8)其他菜类

　　　　辣味笋条

　　　　腌香椿

　　　　腌蕨菜

　　　　腌桔梗

　　　　腌狗宝咸菜

　　　　沙参小菜

　　　　腌蘑菇

　　　　双色龙须

　　　　五香什锦丁

　　　　什锦咸菜

　　　　多味什锦小菜

　　　　咸味藠头什锦菜　　　　

　　　　高级什锦酸菜

　(二)糖醋腌制品

1?糖腌制品

　　　　北京糖辣萝卜

　　　　甜姜片

　　　　白糖蒜

　　　　北京白糖蒜

　　　　桂花糖蒜

　　　　伏蒜薹

　　　　开远甜藠头(云南)

　　　　高级甜酸藠头

　　　　糖酱洋葱

　　　　腌芥菜缨

　　　　干巴菌韭菜花(云南)

　　　　白糖番茄

　　　　蜜汁番茄

　　　　蜜汁小黄瓜

　　　　银丝木瓜

　　2?醋腌制品

　　　食香萝卜

　　　　醋汁红菜头

　　　　醋芥条

　　　　酸姜

　　　　五味姜

　　　　腊八蒜

　　　　醋薤头(广东)

　　　　酸渍白菜

　　　　酸辣白菜

　　　　醋渍番茄

　　　　醋味黄瓜

　　　　醋浸雪藕

3?糖醋腌制品

　　 (1)根菜类

　　　　糖醋萝卜

　　　　济宁糖醋萝卜(山东)

　　　　镇江糖醋萝卜干(江苏)

　　　　镇江糖醋响(江苏)

　　　　蓑衣萝卜

　　　　甜酸小萝卜

　　　　甜酸萝卜片(赛泡菜)

　　　　美味萝卜干

　　　(2)茎菜类

　　　　糖醋姜

　　　　广东糖醋酥姜

　　　　糖醋姜芽

　　　　糖醋姜片

　　　　糖醋生姜丝

　　　　糖醋渍洋葱

　　　　糖醋蒜

　　　　镇江糖醋蒜(江苏)

　　　　糖醋蒜头

　　　　糖醋大蒜头

　　　　糖醋蒜瓣

　　　　无臭糖醋蒜瓣

　　　　糖醋蒜米

　　　　济宁糖醋蒜薹(山东)

　　　　糖醋蒜梗

　　　　糖醋葱头

　　　　糖醋藠头

　　　　糖醋苤蓝

　　　　糖醋苤蓝丝

　　　　糖醋莴笋

　　　　兰花糖醋辣莴笋

　　 (3)叶菜类

　　　　辣白菜

　　　　香辣白菜

　　　　糖醋白菜

　　　　酸辣菜

　　　　酸辣白菜帮

　　　　辣圆白菜

　　　　酸甜渍菜卷

　　　　糖醋包菜丝

　　 (4)果菜类

　　　　糖醋黄瓜

　　　　辣黄瓜(山东)

　　　　蓑衣黄瓜

　　　　糖醋瓜条

　　　　甜酸黄瓜条

　　　　糖醋南瓜片

　　　　广东糖醋瓜缨

　　　　糖醋茄子

　　　　芥末茄子

　　　　糖醋云豆

　　 (5)多年生菜类

　　　　糖醋甘露

　　　　糖醋地环

　　　　糖醋宝塔菜

　　 (6)水生菜类

　　　　糖醋嫩藕

　　　　糖醋鲜藕

　　　　糖醋菠萝藕

　　　　珊瑚藕

　　　　酸辣藕片

　　　　糖醋藕丝

　　　 (7)其他菜类

　　　　锦绣酸果

　　　　珊瑚三丁

　　　　糖醋众菜

　(三)虾油腌制品

　　　　虾油芥条

　　　　虾油苤蓝

　　　　虾油芹菜

　　　　虾油菜花

　　　　虾油茄子

　　　　虾油辣椒

　　　　虾油辣椒(山东莱阳)

　　　　虾油黄瓜毛

　　　　山东虾油小黄瓜

　　　　虾油小瓜(上海)

　　　　多味盘香黄瓜

　　　　虾油豆角

　　　　虾油豇豆

　　　　虾油芸豆

　　　　虾油宝塔菜

　　　　虾油小菜

　　　　普制虾油小菜

　　　　特制虾油小菜(黑龙江哈尔滨)

　　　　工农虾油小菜

　　　　锦州什锦虾油小菜

　(四)蜂蜜腌制品

　　　　蜜酱胡萝卜

　　　　蜂蜜蒜肉

　　　　天津蜂蜜蒜米

　　　　蜜汁莴笋片

　　　　五香芥菜叶

　　　　蜜姜黄瓜

　　　　蜜汁乳瓜

　　　　蜜汁马蹄

　　　　蜜汁三鲜

　(五)糟醉腌制品

　　1?糟腌制品

　　　　糟腌萝卜

　　　　快腌糟萝卜

　　　　糟姜

　　　　糟莴笋

　　　　香糟菠菜

　　　　糟茄

　　　　糟辣椒

　　　　糟青椒

　　　　糟腌黄瓜

　　　　糟四季豆

　　　　糟毛豆

　　　　糟豆芽

　　　　香糟如意

　　　　糟冬笋

　　　　红糟冬笋

　　　　糟藕片

　　　　糟茭白

　　　　糟猴头菇

　　　　糟玉米笋

2?酒腌制品

　　　　醉萝卜

　　　　酒腌葱头

　　　　酒醉银菜

　　　　糟醉冬笋

　　　　福神渍(日本)

　　　　独山盐酸菜(贵州)

　　　　福建五香大头菜

　(六)发酵腌制品

1?榨菜

　　　　四川榨菜

　　　　涪陵榨菜(四川)

　　　　浙江榨菜　　　　

　　　　榨菜(风脱水加工法)

2?冬菜

　　　　北京冬菜

　　　　天津冬菜

　　　　福州京冬菜(福建)

　　　　杭州简易京冬菜(浙江)

　　　　五香京冬菜(上海)

　　　　川冬菜

　　　　资中冬菜(四川)

　　　　“十里香”嫩尖冬菜(四川南充)

　　　　沧州冬菜芥菜(河北)

　　　　排冬菜(湖南长沙)

3?霉(梅)干菜

　　　　霉干菜(一)

　　　　霉干菜(二)

　　　　浙江霉干菜

　　　　绍兴霉干菜(浙江)

　　　　干菜笋

　　　　梅干菜

　　　　惠州梅干菜(广东)

4?米糠腌制品

　　　　米糠腌渍萝卜

　　　　黄萝卜(泽庵)

　　　　日本白萝卜

　　　　日本糠渍白菜

　　　　调味黄瓜

5?其他发酵腌制品

　　 (1)根菜类

　　　　杞县酱红萝卜(河南)

　　　　腌大头菜

　　　　昆明玫瑰大头菜(云南)

　　　　连城五香大头菜(福建)

　　　　南浔香大头菜(浙江)

　　　　镇远陈年道菜(贵州)

　　　　闽东芥菜(福建)

　　　　宜宾芽菜(四川)

　　　　潮州咸酸菜(广东)

　　 (2)叶菜类

　　　　渍菜

　　　　酸白菜　　　　

　　　　武汉酸白菜

　　　　浆水酸菜

　　　　酸辣白菜

　　　　咸辣大白菜

　　　　酸圆白菜(一)

　　　　酸圆白菜(二)

　　　　酸甘蓝

　　　　东欧酸甘蓝

　　　　永定菜干(福建)

　　 (3)果菜类

　　　　茄干(湖南)

　　　　盐闷韭茄

　　　　日本芥末茄子

　　　　酸黄瓜

　　　　甜酸乳瓜

　　　　甜酸乳瓜(上海)

　　　　苏州蜜汁乳黄瓜(江苏)

　　　　琥珀醅瓜

　　 (4)其他菜类

　　　　闽南莴苣笋(福建)

　　　　武汉甜酸?NFEF8?头(湖北)

　　　　甜辣藕

　　　　广东酸笋

二、酱 菜

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无论我们是用数字和符号来写，还是用文字来写，比如“加上”、“增加”、“拿走”，它们只不过是看待和谈论一种事实的不同方式而已。

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